知床羅臼　鮭節【のりとも朝倉商店】鮭節は、知床の特産物といえる鮭を原料にした節（ふし）です。
知床、羅臼の冷涼な気候を利用して仕上げました。
甘くてまろやかな、鮭節ならではの風味をお楽しみください。

鮭節。それは、静岡県や高知県、鹿児島県の名産、カツオ節の鮭バージョン。
鮭特有の爽やかな旨味と甘味、後味に風味を楽しめる北海道ならではの逸品です。

『北海の恵みを無駄にしない！“ホッチャレ”で北海道の羅臼(らうす)を元気にしたい』今、札幌でブレーク寸前なのが、かつお節ならぬ“鮭節（さけぶし）”。
ラーメンやスープカレーの 調味料などにも使われ、商品が続々と登場している。

この鮭節を開発したのが、北海道羅臼の漁師、朝倉奉文さん57歳。
「秋鮭」が有名な羅臼地方には、産卵のためたくさんの鮭が川を上る。
しかし、採卵用に捕獲された鮭は脂が抜け落ち、「クマも食べない」と言われるほど・・。
誰も見向きもせず、産業廃棄物として捨てられることもある鮭＝『ホッチャレ』だ。その数は毎年十数万匹にのぼる。

『ホッチャレを何とか捨てずに済む方法はないか?』 朝倉は、“脂がない方が良い商品”は何かと考えた末、かつお節ならぬ鮭節の開発に取り組んだ。
鮭漁師としては一流の朝倉だが、食材開発はまったくの素人。
当初はベニヤ板で作った乾燥室で鮭の切り身を燻しては、試行錯誤を繰り返した。かつお節の製造法は参考にならない。

煮る、蒸す、燻す・・。出来上がった鮭節は生臭い。「誰に売るのか？」と相手にされない・・・。 同じ夢を追う仲間と試作を続け、開発開始から4年、ようやく“鮭節の花”が咲いた。
鮭特有の爽やかな旨味と甘味、後味に風味を楽しめる北海道ならではの逸品です。

風味を左右する天然調味料

TBSテレビでも特集番組を制作して紹介されました。

鮭節は風味に関する遊離アミノ酸が多く、他の天然調味料と比較して２倍～５倍も含まれている。
例えば、うま味を感じるグルタミン酸やアスパラギン酸はカツオ節と比較して３倍以上多く、エビやホタテの甘味成分であるグリシンやアラニンなどのアミノ酸は２倍以上多く含まれている。

一方、ロイシン、アルギニンなどの苦いアミノ酸も２倍以上多く含まれている。また、サケ科魚類にはアンセリンというジペプチドが多く含まれていることが知られており、風味やコクを強化するといわれている。
アンセリンは鮭節ではカツオ節の８倍以上も含まれており、鮭節の風味の特長の１つになると思われる。
遊離アミノ酸組成の結果をまとめると、鮭節はカツオ節と比較して甘味、うま味、苦味が強い特長が示されている。

「力強い味と独特の風味が鮭節の持ち味ですね。この特徴をうまくつかめば、北海道独自の味としていろいろな料理に生かしていくことができると思います」と料理長。
料理長の、北海道生まれだから、北海道の味にとことんこだわりたい。
という思いと、季節を盛り込み、素材の旨味を最上まで引き出す技が、北海道産の「出し」を得て、ますます輝きを放ちます。

鮭節ロール巻

【材料】
スモークサーモン 50g 錦糸玉子 1枚 海苔 1枚 酢飯 300g 白いり胡麻 少々 鮭節 適量 がり 適量 [以下、A] A.玉子焼 20g 　A.かんぴょう 20g　 A.かに蒲鉾 25g

海苔の上にスモークサーモンスライスを全体に並べ中央にAを一列に順におき、簾で巻いて海苔巻の芯を作る。
ラップに胡麻を混ぜた酢飯をのして、海苔巻の芯を置き、ラップの手前を持って巻いてからラップを取り、バットに入れた鮭節を全体にまぶし再度ラップで巻く。
食べやすい大きさに切り、ラップをはずして器に盛り、がりを添える。

鮭焼き漬け

【材料】
鮭 適量 木の芽 2～3枚 [※漬け汁 A] A.醤油 200cc 　A.みりん 200cc 　A.酒 200cc A.鮭節 40g

鮭は細長く切り、ロープのように結び白焼きにし、焼けたら味が染み込みやすい熱いうちにAの漬け汁に漬け込む。 一晩寝かせて器に盛り、木の芽を飾る。
※漬け込む時間によって味が決まるので、いろいろお試しを。

飛竜頭（ひりょうず）

【材料】
鮭 100g 鮭節 5g 豆腐 1丁 卵 1個 長芋 25g ひじき 適量 パプリカ 適量 人参 適量 ラディッシュ 適量 山葵 適量
[※かけ汁] ※鮭節出し汁 6 　※みりん 1 　※淡口醤油 1

豆腐はさらしに包んで軽く重しをし水気を切る。
鮭の上身をたたいてすり鉢であたり、豆腐をくずして入れ、卵、長芋、ひじき、人参を入れよく混ぜ、適当な大きさの団子にし中に鮭節を入れ油で揚げる。
器に盛り、熱々のかけ汁をかけ、パプリカ、ラディッシュ、山葵を飾る。